Kaltgepresste und raffinierte Öle

Definition und Herstellung

Die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches unterscheiden folgende Herstellungsweisen:

Kaltgepresst

Das Öl wird ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Es wird nicht raffiniert oder fraktioniert, die Entfernung von Trubstoffen (z. B. Filtration, Zentrifugieren, Winterisieren) ist üblich. Vor- und Nachbehandlungsverfahren (Schälen oder Rösten der Saat, schonende Wasserdampfwäsche des Öls) sind erlaubt und müssen angegeben werden.

Nativ

Ein natives Öl ist ein kaltgepresstes Öl, bei dem keine Vor- oder Nachbehandlung stattfindet. Lediglich das Entfernen von Trubstoffen ist erlaubt.

Raffiniert

Das Rohöl kann durch Pressung ohne Wärmezufuhr aber auch durch Warmpressung oder Extraktion mit Lösungsmitteln hergestellt werden. Es wird anschließend, falls nötig, entschleimt und danach entsäuert, gebleicht und desodoriert. Die Entsäuerung kann chemisch (Neutralisation mit Natronlauge) oder physikalisch (Desodorierung mit Wasserdampf) erfolgen.

Unterschiede zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen

Abhängig von der pflanzlichen Herkunft des Öls sind Aussehen, Geruch und Geschmack der kaltgepressten Pflanzenöle sehr unterschiedlich. Die Farbe kann von hellgelb bis dunkelgrün, orange-rot oder braun variieren, Geruch und Geschmack können mild oder auch sehr intensiv sein. In Abhängigkeit von der Rohware können auch zwischen einzelnen Produktionschargen derselben Sorte große Unterschiede vorkommen. Die Kaltpressung ist ein sehr schonender Prozess, der sich prinzipiell seit Jahrhunderten nicht geändert hat. Dadurch bleiben alle öllöslichen Inhaltsstoffe der Ausgangsfrucht im Öl erhalten (z.B. fettlösliche Vitamine, Phytosterole) und auch wasserlösliche Stoffe wie Polyphenole sind im kaltgepressten Öl zu finden.

Bei der Raffination wird das Öl während der Desodorierung auf über 200 °C erhitzt und mit Wasserdampf behandelt. Wasserlösliche und wasserdampfflüchtige Substanzen werden entfernt oder reduziert. Durch die Raffination werden unerwünschte Bestandteile entfernt und das Öl weitgehend standardisiert sowie meist gut erhitzbar. Raffinate sind überwiegend gelblich mit neutralem Geruch und Geschmack und sehr vielseitig einsetzbar.
 

Beide Qualitäten haben also Vor- und Nachteile, in Abhängigkeit vom Produkt und vom Einsatzzweck kann das optimale Öl ausgewählt werden. Wir beraten Sie dazu gerne.